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不管是喜欢吃辣的还是不喜欢吃辣的，陈烁都需要照顾到。
因为陈烁的顾客群体可谓是相当复杂，上到六七十岁的老年人，下到七八岁的小孩，都在陈烁的饭店当中占据了不小的比例。
论年轻人，附近就是大学生，陈烁拥有着一大批年轻人拥趸，这些人无疑是鸭货这种比较偏向香辣味道的消费主力群体。
说到中老年人，附近便有数个小区，还有各种公司，这里面的青年中老年人无疑是以猪肉为主的卤肉的主要消费群体。
所以陈烁一个都不打算放过！
首先就是鸭货，这些以香辣为主，辣味不会太过，让不能吃辣的人也能接受。
当然，对于那些嗜辣如命的人而言，这些鸭货就不是那么有滋味了。
而猪肉猪下水则是五香味道的，以鲜香为主，一点辣味都不带。
想要吃辣的可以额外添加洋葱蒜瓣辣子来调味，如此便算是完美调和了各方需求。
在制作卤菜配方时，首先要遵循的原则就是定味。
这方面陈烁已经确定好了。
猪肉和猪下水是五香味，所以八角、桂皮、小茴香、丁香、白芷等作为主香料。
而鸭货等则是需要麻辣味，这个时候就需要选择辣椒、花椒、胡椒、山奈、毕波等作为主香料了。
但是食材的不同，所需要的主香料也不同，同时还需要不同的辅助香料。
根据食材的腥膻味、异味的轻重所需要的去腥除异的辅助香料也不尽相同。
同时需要注意的是，香料的种类并非是越多越好，而是根据食材以及最终需要的口味来选定一部分香料。
过多的香料会导致最后卤制出来的食物味道不佳，甚至有奇怪的苦味出现。
一般家用的主香料和辅香料大概在十二到十五种即可。
因为在家制作卤肉的份量一般比较少，太多的香料会导致香料的味道盖过食材本身的味道，导致卤制出来的卤肉味道不佳。
但陈烁是大批量制作卤肉，出货量大，因此 他所需要用到的香料便根据食材增加到了十八到二十多种！
陈烁采用了八角、桂皮、肉蔻等作为主要香料，而采取了丁香、胡椒、甘草、陈皮、小茴香香菜籽等作为辅助香料。
前后加起来一共是二十三种香料，根据不同的配比放到一起制作出了专门卤制卤肉的香料包。
来自系统配方绝对美味！
而鸭货则是采取除了八角和桂皮之外的白芷和白扣作为主香料，辅助香料则是选择了草果、肉蔻等加起来一共二十四种香料！
当然，由于鸭货是偏向香辣口味的，所以这里面还额外加入了辣椒等。
要说卤肉最为重要的，那自然是卤水的制作了。
卤水不仅仅需要各种香料，还需要高汤作为基底，这样才能卤制出来口味丰富的卤肉！
陈烁准备了十数斤猪腿骨以及上好的老母鸡，这些是卤水高汤的主要味道的来源。
为了使得卤肉更加好吃，陈烁还专门加了猪皮猪蹄这些胶原蛋白比较丰富的食材提升风味。
将食材全部焯水之后，和生姜，葱、料酒等一起放到锅中开始熬煮高汤。
一般家庭制作排骨汤香料直接丢进去即可，香料用量少，苦味药味也不会太过明显。
但陈烁自然是不能这么做，他卤制的卤肉太多，所以香料要先处理一番，否则的话药味和苦味会盖过香料的味道，导致一锅卤水直接报废！
所以在制作卤水之前，陈烁先用热水将香料浸泡，然后用清水冲洗数次，将香料的异味和杂质冲洗干净。
如此便可最大程度的避免药味和苦味的出现！
做完这些之后，将香料放进之前的高汤里面，卤水的初步准备工作就已经完成了！
没错，现在距离真正的卤水成型还有着相当长的距离。
现在的卤水卤制出来的卤肉不能说符合陈烁的要求，只能说是一点用处都没。
“现在我们就可以卤肉了？”
陈小美兴奋的看着陈烁手下的两口大锅。
忙里偷闲准备了一整天的时间，陈烁才堪堪完成了初步的准备工作。
“还早着呢！”陈烁活动了一下身体。
“等下下班留俩人来帮我一下，把这卤水给弄完。”
“你们要是想吃卤肉的话，明天就可以带回家吃一点，但是想要售卖还是要等两天。”
“为什么啊？”陈小美有些不解：“这些不都弄好了吗？”
陈烁微微摇头：“卤水也是需要养的。”
一锅卤水的成本极高，自然是不能卤一锅就直接倒掉，那完全就是浪费。
而且卤水是用得越久越好，因为这样会让卤水的味道更加醇厚。
只要保证每次卤制之前大火烧开，沸腾一段时间，即可完全杜绝任何问题。
卤水也是会消耗的，所以在卤制完之后，还需要额外加入高汤来补充卤水的消耗。
下班之后，陈烁继续忙活卤水的制作。
卤水的基底已经完成，接下来便是调制味道，这一步也是重中之重。
盐是百味之王，而卤肉又是极为重口味的东西，所以盐分的掌握是重中之重。
卤菜稍微咸一点没事，但是如果淡了，吃起没盐味，那就只能说是一场灾难！
每个人的口味不同，对盐分接受的程度也不同，陈烁自然是不能保证让所有人满意。
不过卤肉还可以在盛出来之后继续调味，所以问题倒也不是很大。
除了鲜香之外，鸭货还需要额外加入辣椒，这一步也不必赘述。
陈烁对盐分的把握可谓精准，所以调制味道这个过程很快便结束了。
接下来便是调色了。
色香味俱全，卤肉不仅要吃着好吃，看上去也要好看。
有些店家制作的卤肉看上去白花花的，一眼下去就没什么食欲。
而卤肉的调色则是需要冰糖和油来炒制糖色，如果贪图省事使用酱油或者老抽来调色，那样卤制的菜品颜色会发黑。
颜色太浅会降低人的食欲，颜色太深自然也是如此，黑不溜秋的东西，没人愿意吃下去！