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第159章 准备卤肉!

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    不管是喜欢吃辣的还是不喜欢吃辣的,陈烁都需要照顾到。

    因为陈烁的顾客群体可谓是相当复杂,上到六七十岁的老年人,下到七八岁的小孩,都在陈烁的饭店当中占据了不小的比例。

    论年轻人,附近就是大学生,陈烁拥有着一大批年轻人拥趸,这些人无疑是鸭货这种比较偏向香辣味道的消费主力群体。

    说到中老年人,附近便有数个小区,还有各种公司,这里面的青年中老年人无疑是以猪肉为主的卤肉的主要消费群体。

    所以陈烁一个都不打算放过!

    首先就是鸭货,这些以香辣为主,辣味不会太过,让不能吃辣的人也能接受。

    当然,对于那些嗜辣如命的人而言,这些鸭货就不是那么有滋味了。

    而猪肉猪下水则是五香味道的,以鲜香为主,一点辣味都不带。

    想要吃辣的可以额外添加洋葱蒜瓣辣子来调味,如此便算是完美调和了各方需求。

    在制作卤菜配方时,首先要遵循的原则就是定味。

    这方面陈烁已经确定好了。

    猪肉和猪下水是五香味,所以八角、桂皮、小茴香、丁香、白芷等作为主香料。

    而鸭货等则是需要麻辣味,这个时候就需要选择辣椒、花椒、胡椒、山奈、毕波等作为主香料了。

    但是食材的不同,所需要的主香料也不同,同时还需要不同的辅助香料。

    根据食材的腥膻味、异味的轻重所需要的去腥除异的辅助香料也不尽相同。

    同时需要注意的是,香料的种类并非是越多越好,而是根据食材以及最终需要的口味来选定一部分香料。

    过多的香料会导致最后卤制出来的食物味道不佳,甚至有奇怪的苦味出现。

    一般家用的主香料和辅香料大概在十二到十五种即可。

    因为在家制作卤肉的份量一般比较少,太多的香料会导致香料的味道盖过食材本身的味道,导致卤制出来的卤肉味道不佳。

    但陈烁是大批量制作卤肉,出货量大,因此 他所需要用到的香料便根据食材增加到了十八到二十多种!

    陈烁采用了八角、桂皮、肉蔻等作为主要香料,而采取了丁香、胡椒、甘草、陈皮、小茴香香菜籽等作为辅助香料。

    前后加起来一共是二十三种香料,根据不同的配比放到一起制作出了专门卤制卤肉的香料包。

    来自系统配方绝对美味!

    而鸭货则是采取除了八角和桂皮之外的白芷和白扣作为主香料,辅助香料则是选择了草果、肉蔻等加起来一共二十四种香料!

    当然,由于鸭货是偏向香辣口味的,所以这里面还额外加入了辣椒等。

    要说卤肉最为重要的,那自然是卤水的制作了。

    卤水不仅仅需要各种香料,还需要高汤作为基底,这样才能卤制出来口味丰富的卤肉!

    陈烁准备了十数斤猪腿骨以及上好的老母鸡,这些是卤水高汤的主要味道的来源。

    为了使得卤肉更加好吃,陈烁还专门加了猪皮猪蹄这些胶原蛋白比较丰富的食材提升风味。

    将食材全部焯水之后,和生姜,葱、料酒等一起放到锅中开始熬煮高汤。

    一般家庭制作排骨汤香料直接丢进去即可,香料用量少,苦味药味也不会太过明显。

    但陈烁自然是不能这么做,他卤制的卤肉太多,所以香料要先处理一番,否则的话药味和苦味会盖过香料的味道,导致一锅卤水直接报废!

    所以在制作卤水之前,陈烁先用热水将香料浸泡,然后用清水冲洗数次,将香料的异味和杂质冲洗干净。

    如此便可最大程度的避免药味和苦味的出现!

    做完这些之后,将香料放进之前的高汤里面,卤水的初步准备工作就已经完成了!

    没错,现在距离真正的卤水成型还有着相当长的距离。

    现在的卤水卤制出来的卤肉不能说符合陈烁的要求,只能说是一点用处都没。

    “现在我们就可以卤肉了?”

    陈小美兴奋的看着陈烁手下的两口大锅。

    忙里偷闲准备了一整天的时间,陈烁才堪堪完成了初步的准备工作。

    “还早着呢!”陈烁活动了一下身体。

    “等下下班留俩人来帮我一下,把这卤水给弄完。”

    “你们要是想吃卤肉的话,明天就可以带回家吃一点,但是想要售卖还是要等两天。”

    “为什么啊?”陈小美有些不解:“这些不都弄好了吗?”

    陈烁微微摇头:“卤水也是需要养的。”

    一锅卤水的成本极高,自然是不能卤一锅就直接倒掉,那完全就是浪费。

    而且卤水是用得越久越好,因为这样会让卤水的味道更加醇厚。

    只要保证每次卤制之前大火烧开,沸腾一段时间,即可完全杜绝任何问题。

    卤水也是会消耗的,所以在卤制完之后,还需要额外加入高汤来补充卤水的消耗。

    下班之后,陈烁继续忙活卤水的制作。

    卤水的基底已经完成,接下来便是调制味道,这一步也是重中之重。

    盐是百味之王,而卤肉又是极为重口味的东西,所以盐分的掌握是重中之重。

    卤菜稍微咸一点没事,但是如果淡了,吃起没盐味,那就只能说是一场灾难!

    每个人的口味不同,对盐分接受的程度也不同,陈烁自然是不能保证让所有人满意。

    不过卤肉还可以在盛出来之后继续调味,所以问题倒也不是很大。

    除了鲜香之外,鸭货还需要额外加入辣椒,这一步也不必赘述。

    陈烁对盐分的把握可谓精准,所以调制味道这个过程很快便结束了。

    接下来便是调色了。

    色香味俱全,卤肉不仅要吃着好吃,看上去也要好看。

    有些店家制作的卤肉看上去白花花的,一眼下去就没什么食欲。

    而卤肉的调色则是需要冰糖和油来炒制糖色,如果贪图省事使用酱油或者老抽来调色,那样卤制的菜品颜色会发黑。

    颜色太浅会降低人的食欲,颜色太深自然也是如此,黑不溜秋的东西,没人愿意吃下去!