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植物通过光合作用，生成了有机物(主要是淀粉)。这些有机物一部分经呼吸作用消耗掉了，以供植物体生命活动需要，另一部分有机物便积累下来。甘蔗叶的光合作用和呼吸作用很强，所以根吸收的水分和矿物质不停地向茎的尾部、叶运输，所以甘蔗的水分含量特别高。多余的有机物不停地往下运输，所以甘蔗的下部有机物越积越多。开始制造的有机物主要是淀粉，要转变为蔗糖需要一定的时间，甘蔗的下部生长的时间长，淀粉转变为糖的数量也就越多;而且由于没有叶的包被，再加上有颜色，能直接接受阳光，这不仅有利于有机物的制造，而且有利于把淀粉转变为糖。所以甘蔗的下部比上部甜。